Обработка сырого зерна определяет, какой кофе мы получим после оюжарки в ростере. Этот этап часто называют « влажной обработкой». Прежде, чем превратить сырье в лучший Спешелти кофе или самый недорогой растворимый, кофейное зерно сначала нужно освободить от мякоти, а так же удалить с него тонкую защитную пленку. В настоящее время для этих целей применяют один из двух способов: влажную (мытый) или натуральную (сухую) обработку.

Натуральный кофе

Натуральная обработка – в целом процесс нехитрый, и за все время своего существования изменился несильно. Собранные ягоды рассыпают на открытой местности или приподнятых над землёй настилах, где они дозревают и сушатся на открытом воздухе. Этот процесс может длиться несколько недель и требует особого внимания, так как необходимо следить, что бы кофе не начал гнить и плесневеть. После того, как ягоды высохли полностью их необходимо очистить (отшелушить) от потемневшей и сморщившейся кожуры, под которой скрываются сами зерна.

            Основные преимущества натуральной обработки кофе -самодостаточность, неинвазивность и, разумеется натуральность. Благодаря этому кофе приобретает грязный фруктовый вкус.  Однако вкусовое великолепие  натурального кофе непостоянно и зачастую напитку не удается достичь желаемой чистоты вкуса. Но это компенсируется на редкость плотным телом и насыщенностью вкуса. Вот почему его нередко можно встретить в составе лучших в мире экспрессо-блендов.