Так что же содержится внури зерна, размерами в несколько миллиметров?

Природа не пересает удивлять, ведь в кофейных семенах множество разнообразных соединений: кофеин до 3%, сахара 8-12%, белковые вещества до 18%, минеральные вещесва до 5%, нерастворимые волокна до 35%, азотистые и другие вещества.

Но обратите внимание, что  процентное содержание кофеина зависит от разных сортов, наиболее богатые в этом плане зерна – это уроженцы Западной Африки.

Химики относят кофеин к алколоидам,обладающим возбуждающим и стимулирующим действием на организм человека, а именно на нервную сисему, но об этом в следующей статье, сейчас я предлагаю разобраться как природные элементы влияют на вкус напитка.

Начнем с углеводов, именно они способствуют созданию так называемого тела напитка, а так же берут на себя полную ответственность за качество столь любимой нами пенки в чашке эспрессо. А как они это делают? Ответ очень прост: в процессе обжарки, благодаря сахарозе (главный представитель углеводов), происходит экспоненциальное увеличение процента содержания кислот в зерне. Зерно набирает кислотность, которая играет важную роль в оценке качества зерна.

Белки, находящиеся в зерне зависят от ряда факторов, а именно: степень зрелости кофейной ягоды, вид обработки кофейного зерна, условия его хранения, условия произрастания. Во время обжаривания происходит реакция между белками и углеводами. Эта самая важная реакция, возникающая в процессе обжарки кофе. Открыл и описал ее известный французский химик и врач Луи Камилла Майяр. 
При достижении температуры в 95 градусов Цельсия начинается реакция между белками и сахарозой, которая в конечном итоге приводит к образованию сотен важнейших ароматических соединений. 
Приведем некоторые из них, которые считаются одними из важных для формирования кофейного букета: 
Фураны придают напитку сладкий карамельный аромат; 
Пиразины ответственны за более сложные цветочные вкусовые ноты; 
Кетоны придают маслянистый оттенок с привкусом ириски. И таких ароматов сотни…

Интересен тот факт, что в химических лабораториях с 1972 года и до сих пор ведутся попытки синтезировать данные ароматы, а кого они  оставляют равнодушными? О работах в этой области рассказывает журнал "Химия и жизнь" (1975, № 11).

Но на этом перечень полезных вещест не заканчивается, в кофейных зёрнах обнаружены даже витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, пиридоксин (В6), витамин  В12 и токоферол (Е), никотиновая кислота (РР).

И еще один интересный факт! Высокая температура обжаривания не влияет на кофеин. А вот тригонеллин при обжаривании разрушается, в процессе своего разложения образуя значительное количество никотиновой кислоты. Как уже говорилось ранее это сложное органическое вещество, представляющее собой витамин, который играет важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждает ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается. Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе - национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и потребляется там в большом количестве.

Органические кислоты также входят в состав зерна. Одна из них, чрезвычайно редкая в природе, хлорогеновая, придаёт кофе характерный  вяжущий привкус, доставляющий ценителям особое удовольствие. Из полезных свойств можно отмктить, что данное вещество благотворно влияет на пищеварительную систему.

А вот в процессе обжарки образуется сложное вещество кафеоль -  это когда сахара карамелизируются, соединяются с аминокислотами, которые придают кофе коричневую окраску. Благодаря кафеоли мы наслаждаемся тем самым специфическим кофейным ароматом, а ведь именно он и является душой напитка. 

Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусный продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ обладает и хорошими пищевыми достоинствами.

―Вкус кофе прекрасен, но непонятен. Его нужно научиться понимать и любить, только при этом условии можно с упоением наслаждаться им в полной мере. ~ Гюстав Флобер

 

 

 

 Вкусного Вам кофе и приятных покупок!